Bûche aux marrons et caramel beurre salé

Ustensiles

Moule à bûche
Insert à bûche
Spray velours (j'ai utilisé un spray blanc)

Insert caramel beurre salé

75g de Beurre demi-sel
20cl de Crème liquide
75g de Sucre

Mousse aux marrons

300g de crème de marrons
1 feuille de gélatine
20cl crème liquide entière
15g de sucre glace
Brisures de marrons glacés

Biscuit dacquoise

180g poudre d’amande
5 blancs d’oeufs
80g de sucre en poudre
50g de sucre glace

Préparation

I. Insert caramel beurre salé (à préparer 4h avant la réalisation de la bûche)

1) Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre brunisse
2) Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide sur feu doux
3) Hors du feu, ajoutez le beurre puis la crème liquide à votre caramel et mélangez

II. Crème aux marrons

1) Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les faire ramollir
2) Montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly
3) Incorporez délicatement la chantilly à la crème de marrons
4) Sur feu doux, mélangez une cuillère à café de crème de marrons avec la gélatine afin de la faire fondre puis incorporez le tout dans la mousse de marrons
5) Ajoutez les brisures de marrons glacés

III. Biscuit dacquoise

1) Préchauffez votre four à 180°C
2) Dans un bol, versez les blancs d’oeufs et battez-les en neige
3) Ajoutez le sucre en poudre (en continuant de battre la préparation)
4) A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre d’amande et le sucre glace
5) Sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone), étalez la préparation et lissez avec une spatule
6) Enfournez pour 12 minutes environ à 180°C (le biscuit doit être doré)
7) Laissez refroidir puis découpez selon la forme de votre buche

IV. Montage de la bûche (à l’envers)

2) Remplissez de moitié le moule avec la préparation aux marrons
3) Disposez l’insert au caramel beurre salé
4) Terminez de remplir le moule (attention à bien remplir les parties autour de l’insert afin d’avoir une buche régulière)
5) Lissez avec une spatule
6) Rajoutez le biscuit dacquoise (taillé à 3mm de moins que la taille du moule afin que le biscuit ne dépasse pas)
7) Filmez et placez au congélateur toute la nuit

V. Décoration

1) Une heure avant de servir, sortez la bûche du moule
2) Protégez bien votre plan de travail et pulvérisez le spray velours sur toute la bûche (restez à environ 25 centimètres de la bûche afin de ne pas faire de pâté avec le spray)