Entremet chocolat - marron
Ingrédients
Dacquoise pralinée
2 blancs d’oeufs
50g de poudre pralinée
50g de sucre glace
15g de sucre semoule
Croustillant praliné
200g de pralinoise
70g de chocolat au lait
100g de crêpes dentelle
Mousse chocolat et marron
200g de chocolat au lait
30cl de crème liquide
250g de crème de marrons
2 feuilles de gélatine
Glaçage au chocolat
200g de sucre
150g de crème liquide
60g d’eau
60g de cacao en poudre
4 feuilles de gélatine
Préparation
I. Dacquoise pralinée
1) Préchauffez votre four à 180°C
2) Tamisez la poudre pralinée et le sucre glace afin d’éviter les grumeaux
3) Dans un bol, versez les blancs d’oeufs et battez-les en neige
4) Ajoutez le sucre en poudre (en continuant de battre la préparation)
5) À l’aide d’une maryse, incorporez la poudre pralinée et le sucre glace
6) Sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone), étalez la préparation et lissez avec spatule
7) Enfournez pour 12 minutes environ à 180°C (le biscuit doit être doré)
8) Laissez refroidir puis découpez selon la forme de votre moule
II. Croustillant praliné
1) Faites fondre le chocolat au bain-marie
2) Dans un saladier, écrasez les crêpes dentelle puis versez le chocolat fondu et remuez
3) Étalez votre préparation sur votre dacquoise puis réservez au frais
III. Mousse chocolat-marron
1) Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les faire ramollir
2) Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème de marrons et la gélatine
3) Montez la crème liquide en chantilly
4) Incorporez délicatement la crème chantilly dans votre mélange chocolat-marron
IV. Montage
Pour cette recette j’ai utilisé un moule en silicone et j’ai réalisé le dressage à l’envers : remplissage du moule avec la mousse chocolat-marron puis ajout du biscuit (croustillant et dacquoise).
Laissez au congélateur toute la nuit
V. Décoration : glaçage au chocolat
1) Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2) Faites chauffer à feu doux le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop
3) Tamisez le cacao en poudre puis versez la crème liquide dessus et mélangez
4) Versez le sirop sur la préparation et continuez de mélanger
5) Remettez la préparation dans la casserole et ajoutez la gélatine
6) Une fois le glaçage obtenu, faites le descendre à environ 32°C
7) Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le
8) Replacez-le au congélateur et sortez-le à la dernière minute afin de le poser sur une grille (mettre une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage)
9) Versez le glaçage sur le gâteau