Bûche à la crème de marrons et insert praliné

Ustensiles

Moule à bûche
Insert à bûche
Tapis à motif
Spray velours (j'ai utilisé un spray nacré bronzé)

Insert praliné

2 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière
Crêpes gavottes
200g de crème pralinée
20g de pralin haché

Mousse aux marrons

300g de crème de marrons
1 feuille de gélatine
20cl crème liquide entière
15g de sucre glace
Brisures de marrons glacés

Biscuit dacquoise

180g poudre d’amande
5 blancs d’oeufs
80g de sucre en poudre
50g de sucre glace

Meringues (pour une dizaine de meringues)

125g de sucre blanc
2 blancs d’oeufs

Préparation

I. Insert praliné (à préparer 2/3h avant la réalisation de la bûche)

1) Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les faire ramollir
2) Faites chauffer à feu doux la crème pralinée
3) Hors du feu, rajoutez la gélatine
4) Montez la crème liquide en chantilly (dans un bol, fouettez la crème et ajoutez du sucre glace au fur et à mesure)
5) Incorporez délicatement votre chantilly à la crème pralinée puis ajoutez le pralin haché
6) Déposez dans le moule à insert et laissez plusieurs heures au congélateur

II. Crème aux marrons

1) Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les faire ramollir
2) Montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly
3) Incorporez délicatement la chantilly à la crème de marrons puis rajoutez la gélatine et des brisures de marrons glacés

III. Biscuit dacquoise

1) Préchauffez votre four à 180°C
2) Dans un bol, versez les blancs d’oeufs et battez-les en neige
3) Ajoutez le sucre en poudre (en continuant de battre la préparation)
4) A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre d’amande et le sucre glace
5) Sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone), étalez la préparation et lissez avec spatule
6) Enfournez pour 12 minutes environ à 180°C (le biscuit doit être doré)
7) Laissez refroidir puis découpez selon la forme de votre buche

IV. Montage de la bûche

1) Tapissez le fond du moule avec le tapis à motifs
2) Remplissez de moitié le moule avec la préparation aux marrons
3) Disposez l’insert praliné
4) Terminez de remplir le moule (attention à bien remplir les parties autour de l’insert afin d’avoir une buche régulière)
5) Lissez avec une spatule
6) Rajoutez le biscuit dacquoise (taillé à 3mm de moins que la taille du moule afin que le biscuit ne dépasse pas)
7) Filmez et placez au congélateur toute la nuit

V. Décoration

1) Une heure avant de servir, sortez la bûche du moule puis enlevez délicatement le tapis à motifs

2) Protégez bien votre plan de travail et pulvérisez le spray velours sur toute la bûche (restez à environ 25 centimètres de la bûche afin de ne pas faire de pâté avec le spray)

3) Pour les meringues : montez en neige les 2 blancs d’oeufs puis incorporez progressivement le sucre tout en continuant de battre la préparation
Préchauffez votre four à 120°C
Mettez la préparation dans une poche à douille puis faites de petits tas de meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enfournez pour 30 min à 1h (au bout de 30 minutes, les meringues sont blanches et moelleuses, au bout d’une heure elles sont rosées, craquantes et fondantes avec un coeur moelleux)